Los egipcios descubrieron que las ocas migratorias almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado con un sabor exquisito.
Lo interesante era que podían sobrealimentarse y la hipertrofia de este órgano no perjudicaba su salud. Esta práctica se expandió por el Mediterráneo: los romanos cebaban con higos sus ocas para obtener el hígado hipertrófico (iecur ficatum). El escritor, científico, naturalista y militar Plinio el Viejo otorgaría el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gavio Apicio, al que se atribuye “De Re Coquinaria”, el único libro de cocina de la Roma Clásica que ha llegado a nuestros días. El término ficatum –que proviene de los hígados con los que se alimentaban– se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que derivan tanto foie como hígado.
Con todo, no fue hasta 1762 cuando fue descubierto en Europa. Fue Jean Pierre Claude quien se lo presentó a Luis XVI, quien lo bautizó como paté a la Contades. La incorporación de la trufa –decisiva para poder hablar de foie gras– no llegó hasta 1798. Fue un invento posterior del cocinero bordelés Doyen. Edouard Artznet inició, recién estrenado el siglo XIX, la primera empresa de cierta dimensión dedicada a la distribución del foie gras.
El foie gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca que se consigue al sobrealimentar el animal durante un período de no más de dos semanas. Este fenómeno de acumulación de grasas recibe la denominación técnica de esteatosis hepática, y puede ser analizado de forma muy detallada mediante el microscopio ya que se forman vacuolas visibles en el interior de las células del hígado y produce un aumento de su tamaño de entre 6 y 10 veces el de los animales sin cebar. Estas aves disponen de una capacidad natural para acumular la grasa en el hígado sin enfermar, y posteriormente la utilizan en sus largas migraciones.
Para que pueda tener la denominación de foie gras, de acuerdo con la legislación europea, se debe respetar el peso mínimo de 400 gramos en un foie de oca y 300 gramos en un foie de pato. Existe una característica visible para reconocer un foie de verdadera calidad: según un estudio realizado en Mugaritz – Andoni Luis Aduriz es uno de los mayores expertos del mundo en la cocina del hígado de pato y oca – con la colaboración de la Universidad de Granada, el foie de procedencia industrial desarrolla una esteatosis macrovacuolar, mientras que en los animales de crianza artesanal se desarrolla una esteatosis microvacuolar. Esta diferencia es determinante en un plato, ya que al cocinar un foie gras con degeneración macrovacuolar se produce una rotura de las membranas que delimitan las grandes vacuolas de grasa que se vierte hacia el exterior dejando amplios espacios vacíos visibles a simple vista, una característica habitual de foie gras de baja calidad. El aspecto del foie gras artesanal, en cambio, es compacto, ya que las membranas de las microvacuolas son resistentes a la ruptura y la deliciosa grasa queda atrapada en los hepatocitos.
Según el estudio, que Mugaritz aplica en la práctica, la cocción idónea –la que no castiga el producto– es la que se realiza a una temperatura entre 120 y 130 grados.
El foie gras no tiene una denominación de origen determinada, puesto que su calidad no depende de su localización geográfica. En Francia, por ejemplo, existen diversas organizaciones en el sudoeste que se ocupan de certificar la calidad de sus foie gras. Es la IPG, que se orienta solamente al foie gras de pato del Sud-Ouest, certificando los productos siempre que la raza sea Mulard o Barbiere. El Label Rouge se centra en el foie procedente de Mulard, mientras el Comité Renaissance controla tanto el pato Mulard como la oca del Sou-Ouest. Se trata, en suma, de sistemas de control de calidad enfocados en las especies y características de las aves más que en los territorios de origen o procedencia.
El foie puede presentarse en distintas formas y cabe destacar tres, por su mayor interés gastronómico. Siguiendo la nomenclatura francesa, cuando se trata de un hígado completo, se habla de foie entier. El foie gras estandar se da cuando el producto está constituido por lóbulos hepáticos o al menos grandes trozos del hígado de pato o de oca. El bloc de foie gras –o foie procesado– vendria a ser lo que hoy se denomina, según el término de la cocina molecular, foie deconstruido, ya que sufre un proceso de trituración, con el que conserva su esencia, sin que se observen trozos visibles del foie. En tercer lugar, existen otros productos obtenidos a partir del foie que pierden interés en la misma medida que proporción de este ingrediente. El partfait de foie es el que contiene al menos un 75% de hígado de pato o de oca procesado por medios mecánicos. Médaillon y paté de foie son los productos con al menos un 50% de hígado graso, ya sea procesado o sin procesar. La gelatina de foie está constituida por un 50% de hígado graso de oca o pato íntimamente mezclado con el relleno. La mousse de foie presenta los rasgos de la glantita, pero con la textura propia de la mouse.
También se habla de los productos al foie gras; son muy diversos y guardan siempre un contenido mínimo del 20% de hígado graso de oca o de pato.
Los grandes chefs, entre los que destaca significativamente el propio Aduriz, nos siguen demostrando que son infinitas las preparaciones que pueden hacerse con un buen foie gras como materia prima: foie gras de pato asado a la parrilla de carbón con caldo de arroz bomba y lechuga de mar; escalope de foie gras tostado con nata fresca de soja y romero y emulsión desgrasada de levadura; escalope de foie gras tostado con castañas frescas y tantas combinaciones cuyo límite no es otro que la propia imaginación y conocimientos técnicos del chef, en este caso los desarrollados durante prácticamente dos fecundísimas décadas de trabajo de Aduriz en el restaurante Mugaritz.
El foie no precisa de grandes acompañamientos y puede lucir al máximo su sabor tomado sólo con pan. Respecto al vino, la riqueza de sabores que ofrece el foie gras permite infinitas asociaciones, siempre que los vinos cuenten con un mínimo de complejidad y cuerpo. Un buen vino dulce, como un Sauternes o un Tokay, será siempre un óptimo complementox.
Organizaciones de derechos de los animales se muestran contrarias al proceso de sobrealimentación. La legislación francés que prohibe los alimentos que suponen un maltrato no incluye el foie gras entre éstos, ya que el tratamiento que se les da a estas aves no perjudica su salud. Más allá de la polémica, el foie gras sigue siendo hoy, por su intenso sabor y su textura única, un producto muy apreciado en todo el mundo que es utilizado como ingrediente principal para algunos platos de muchos de los más grandes chefs del planeta.
Por Rafael Rossy