Elena Arzak, con un excelente producto, una técnica impecable y original, sin acrobacias gastronómicas innecesarias, conjugando sabores y aromas, ha sido elegida este año la mejor cocinera del mundo. Conozco a Elena desde que era una niña; soy amiga de sus padres. Así que, siento orgullo al escribir sobre una persona que con imaginación, modestia y talento continúa una novela que empezó escribiendo Juan Mari su padre, como ciencia ficción, y ha terminado por ser un ensayo.

Arzak lleva muchos años siendo la punta de lanza de la nueva cocina española; con tres estrellas Michelin, desde 1989, fue el hombre que cambió la cocina, apostando desde el principio por eso que es ahora última tendencia: el producto local. Desde entonces, cada rincón de Arzak respira verdad, aroma y matiz en cada plato.

Con el máximo galardón gastronómico, Juan Mari, el creador y Elena su hija, que llegó después de estudiar en las mejores escuelas de cocina, forman un dúo con una fórmula que mezcla innovación y tradición. De ese éxito son responsables todo un equipo: Maite, madre de Elena y encargada de que todo esté perfecto: desde el servicio a la administración, pasando por la decoración. Marta, cuarto miembro familiar, trabaja en el Guggenheim, y fue comisaría de Ferrán Adrià en la Documenta de Kassel, se encarga de agregar su pincelada artística a algunos proyectos de Elena. Además, todos los empleados son parte consustancial del proyecto.

La modestia es patrimonio de los grandes, y Elena es una persona que se muestra tímida, pero a la que no falta resolución y creatividad para hacer de sus platos una combinación de cocina vasca de innovación, investigación y vanguardia. Todo un modo de resolver las tendencias más actuales, mezcladas con las emociones que provocan los sabores.

“Mi padre me dijo: Elena, muestra siempre el máximo respeto por el producto. Cocínalo con mimo y sírvelo como te gustaría que te lo sirvieran a ti”. “Más tarde supe que este mismo consejo es el que le había dado mi abuela Francisca a mi padre en sus comienzos. Otra persona muy importante para mí ha sido y es mi madre Maite. Ella me ha inculcado el orden y la constancia”.

Creatividad, orden y constancia a la que hay que añadir riesgo. En la carta de Elena hay sentido del humor, antropología, y lo mismo se presentan unos tornillos de chocolate, que aparecen esculturas neolíticas. La ironía también cuenta, hay un plato en el que por medio de la tecnología las olas rompen debajo de un estupendo pescado. La sorpresa siempre forma parte del arte y, sin embargo, no hay que dejarse llevar simplemente por el impacto. El producto y el concepto es el que determina si es un gran plato o un simple espectáculo, y eso Elena lo tiene muy claro.

Como si de un archivo borgiano se tratara, existe en Arzak un banco de especies y sabores que un equipo de investigación trabaja bajo la batuta de los dos “chefs”. Tecnología y muchos ensayos dan una obra bien acabada porque, como bien explica Elena, “Concibo la tecnología como una herramienta, hay cosas que sin ella no puedes hacer, pero si el cocinero no es bueno, no sabe utilizarla con criterio y no tiene buen paladar, no sirve para nada. Para mí lo primordial en un plato es el gusto”.

En Arzak, se piensa primero en los clientes y después en el éxito propio, porque los premios están casi todos conseguidos y lo que importa es ir “directo al paladar”.