El valor del whisky está en su potencia y el carácter, pero
es la finura, elegancia y complejidad de aromas y la suavidad
en su paso por bocal la cualidad que marca
la diferencia del mejor coñac.
Quizás por ello, a pesar del auge del whisky y la tendencia a disminuir el cosumo de destilados, el coñac sigue siendo el espirituoso por excelencia. Posiblemente es el brandy -o alguno de sus percusores (el Aqua ardens, aqua vitae, o acquavita)- el primer destilado para uso oral. Aunque la destilación ya se describe en el siglo III en los tratados de Zoísmo, el alquimista de Panópolis, no llega a la Europa occidental hasta el siglo XIIIde la mano del valenciano Arnau de Vilanova, médico de los condes de Barcelona.
La zona de la desembocadura del río Charente ya era conocida en el siglo III cuando el emperador Probus concedió a los galdos el privilegio de plantar viñedos y elaborar vino. Pero hasta el siglo XVI no se crea el destilado que da fama al lugar: el coñac.
Sobre su nacimiento, se bajaran varias leyendas. Entre ellas es interesante la que atribuye el primer brandy a los mercaderes flamencos, que en los siglos XV y XVI comerciaban en los países nórdicos el vino procedente de toda Francia, y en particular de las zonas vinícolas que se encontraban remontando los ríos Garona y Lot, en Cahors y Gascuña (Armagnac), donde lo compraban a mejor precio que en Burdeos. Los vinos adquiridos en otras zonas cercanas debían pasar en su transporte forzosamente por dicha ciudad. Los comerciantes locales decidieron participar del negocio cobrando una tasa sobre el vino que atravesara su territorio. Para optimizar este nuevo impuesto, los comerciantes acertaron a destilar el vino, reduciendo considerablemente su volumen. Así, pagaban menos cargando más cantidad de vino-que a su lugar de destino alargaban de nuevo con agua,- a la vez que facilitaban su conservación, a menudo en peligro por las temperaturas extremas a que se sometían en el transporte.
Después de cada cosecha, se destilan los vinos procedentes de diferentes viñedos por separado, obteniéndose numerosos cognacs diferentes en cada añada, que a su tiempo envejecen por separado. De este modo se adquiere un importante stock de barricas añejando cada una de ellas manteniendo un carácter propio y diferente al resto. Con el paso del tiempo, una casa de coñac puede tener un patrimonio de varios miles de barricas con cientos de productos diferentes, algunos de ellos centenarios.
Todos los años el maestro bodeguero elabora una mezcla para obtener las referencias de la casa. El arte está en que todos los años la composición del brandy es diferente pero su bouquet el mismo.
La nomenclatura de los cognacs diferencia siempre el cognac más joven que forma parte de la mezcla, se denomina V.S. (very special); el que su destilado más joven cuenta con cuatro años y medio; V.S.O.P. (very special old pale), el que son más cuatro y medio; y X.O. (extra gold), Hors D’age o Napoleón el que cuente con más de seis. Es habitual que en los más distinguidos, el promedio de edad supere, al igual que en los brandys de Jerez, el centenar de años.
La “Appellation d’Origine Contôlée Cognac”, regula desde 1909 diversos aspectos claves en el proceso de elaboración. Se distinguen diversas zonas donde se admite el cultivo del viñedo: petit y gran champagne, son las zonas que proporcionarán destilados con mayor calidad, finura y complejidad, se caracterizan por sus blancos suelos de creta, carbonato cálcio. La mayoría de los grandes cognacs proceden prácticamente en exclusiva de la destilación de vinos de la variedad ugni blanc de estas dos zonas, en estos casos suele definirse como fine champagne.
Martell, nombre ilustre en la historia de cognac, es una de las grandes empresas que perdura en primera línea. Cuenta con dos productos excepcionales, Martell Creation y Martell Art.
Hennessy es otra de las casas de coñac más conocidas. Fue fundada en 1765 por Richard Hennessy, mercenario irlandés que recibió unas tierras próximas a Cognac como pago a sus servicios. Hoy forma parte del grupo LVMH. Su coñac Richard Hennessy es el resultado del ensamblaje magistral de varios cientos de coñacs, muchos de los cuales superan el siglo, y se caracteriza por una gran complejidad de aromas, pero especialmente por su elegancia en su paso por boca. Tal vez sea uno de los mejores cognacs que se hayan elaborado.
Delamain continúa en manos de la familia que la fundó en 1824. Entre su producción destaca el equilibrio de aromas del Reservé de la Famille y la dulce elegancia del Extra de Grande Champagne.
De Remy Martin, con tres siglos de historia, es obligado mencionar su Luis XIII Black Pearl con una producción de 786 decanters tallados en Baccarat. Su composición procede de un barril centenario de la reserva familiar -que reposaba desde 1960 en los sótanos de la finca- compuesto por un ensamblaje de 1.200 cognacs distintos, muchos de ellos ya centenarios en su momento.
Finalmente, el X.O. exception del Lot nº. 29 de la centenaria Tesseron, es otra botella recomendable para disfrutar de este espirituoso por excelencia: el buen coñac.
Por Rafael Rossy
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