Su escasez y el coste requerido para obtener las huevas del esturión han alzado su precio como en ningún otro manjar, pero su exquisito sabor sigue siendo suficiente compensación.
Solo debe llamarse caviar a las huevas de los esturiones, los últimos representantes de los teleosteos, de origen prehistórico, que pueden llegar hasta los seis metros de largo, los 350 kilogramos de peso y los 120 años de vida. Nacen y se reproducen en el río, pasando después al mar. Necesitan un fondo profundo y pedregoso para el desove, con aguas de rápidas corrientes y bien oxigenadas. Por ello, escogen el tramo medio de los ríos para depositar los huevos fecundados por cuatro, cinco o incluso más machos. El caviar son las huevas que se extraen mediante una escisión con un bisturí en las hembras del esturión tras 18 años de crianza.
Algunas fuentes defienden que los persas ya tomaban huevas de esturión y que, tras ellos, los romanos les atribuían propiedades curativas. Lo cierto es que, para los pescadores del esturión de la Rusia del medioevo, las huevas no eran más que un subproducto usado como conservante por los efectos del bórax, tan abundante en el mar Caspio. El consumo del caviar era habitual en las clases menos pudientes, que lo tomaban como mero sustitutivo proteínico de la carne en los ‘duros’ días de abstinencia o cuando no había otra cosa que llevarse a la mesa.
De hecho, no pueden negarse sus cualidades nutricionales. Es rico en vitamina A –que contribuye a frenar el deterioro celular–, B2 –que ayuda a producir glóbulos rojos sanos–, B6 –que mantiene el funcionamiento de las neuronas y produce anticuerpos–, B12 –que fortalece las células y vitamina C –un excelente antioxidante que ayuda a frenar la artrosis y refuerza las defensas. Además de vitaminas, el caviar contiene lípidos, que constituyen la reserva energética de uso diferido del organismo.
A pesar de que la familia del esturión tiene diversas especies, tan solo cuatro de ellas son aptas para la producción del caviar. El beluga es el pez más dulce, y su caviar, de color gris y con huevas de gran tamaño se denomina Huso. Es el más apreciado y también el de mayor coste en el mercado. El Asetra y el Karaburun producen unas huevas de diferentes colores y calidades, y del Sevruga se obtiene el caviar llamado Acipenser stellatus, gris oscuro, pequeño y con un aroma inconfundible.
Los criterios de valoración de la calidad se basan en el tamaño, el color y en el método de producción al que ha sido sometido. El auténtico caviar tiene huevas grandes y un color más claro. Esto está cambiando a medida que los gourmets de todo el mundo están descubriendo opciones menos costosas como el esturión salvaje. Por tanto, en última instancia, más allá de estos rasgos, al final es el comensal, con su paladar y suspreferencias personales, quien establece su valor.
Los esturiones salvajes son una especie en extinción a causa de la sobrepesca, la contaminación y las presas. En 1997, se puso de manifiesto una preocupante disminución de las poblaciones de esturión. Debido a las preocupación sobre el impacto de la explotación no sostenible y el comercio ilegal de las poblaciones de esturión en el medio silvestre, desde 1998 el comercio internacional de todas las especies de esturión quedó reglamentado por la CITES. Asimismo, se han desarrollado y mejorado diversas iniciativas para su preservación, entre otras, los programas de gestión de la pesca, la mejora de la legislación, el fomento de acuerdos regionales, el desarrollo de sistemas de marcado, la acuicultura y el control del comercio ilícito. A la hora de adquirir caviar, es importante asegurarse que cuenta su autenticidad como legalidad de origencon está acreditada con el código CITES (que indica variedad de esturión, origen –salvaje o de acuicultura –, el país, año de producción y registro sanitario del envasador).
Por lo general, el caviar debe consumirse immediatamente tras abrir el envase. Los expertos culinarios no se han puesto de acuerdo sobre el modo como debe degustarse. Para los de mejor calidad cualquier amante del buen
caviar preferirá encontrarlo sin ningún tipo de acompañante, servido en una clásica caviarera con hielo para tomarlo con una cucharilla de madreperla, como dicta la tradición, maridándolo con champán o con un buen vodka. Con todo, los mejores chefs del planeta tienen sus propias propuestas:
En la cocina y en la mesa
“El caviar es la vara de medir la inteligencia de un cocinero”, con estas palabras sintetiza Michel Troisgros el delicado equilibrio que el caviar exige al chef. Criado en los fogones del tres estrellas Michelin Les Frères Troisgros el restaurante que fundó su abuelo y continuaron por su padre y su tío, Troigros es un amante del caviar y defiende con convicción que este preciado tesoro le exige al chef modestia, respeto y sensibilidad.
Según Michel Toigros no puede servirse con más de dos ingredientes, pues concentra en sí suficiente explosión gustativa, ni debe calentarse, ya que se alteraría su propia estructura. Un ejemplo de cómo debe tratarse nos lo da con sus medialunas de caviar y guisantes, en el que un envoltorio muy fino de patata contiene huevas de caviar en unos casos o bolitas de guisantes en otros proporcionando un juego de texturas y sabores.
Es posible que nadie haya proporcionado jamás un marco tan bello al caviar como el que el recientemente fallecido Joël Robuchon daba en su plato ‘Le caviar Impérial’ servido en los restaurantes que el chef francés abrió en París, Hong Kong, Las Vegas, Macao, Mónaco, Montreal, Nueva York, Londres, Taipei o Tokio. Su ingrediente principal. el caviar de Osetra se asienta sobre un disco de cangrejo real y una fina capa de caldo de crustáceos alrededor de la cual se distribuye, con meticuloso orden, medio centenar de puntos de puré de coliflor.
El chef, también francés, Pierre Gagnaire –impulsor, de la mano de Hervé This de la cocina molecular– une, en uno de sus platos, los sabores del foie gras de oca con el caviar de Aquitania. Fue en 1920 cuando se inició la producción del caviar en las orillas del río Gironde. La pesca descontrolada llevó a la desaparición del esturión de sus aguas. Tras la prohíbición de la pesca a partir de los años 80, se ha recuperado su producción a partir de huevas no fertilizadas de esturión perteneciente a las especies Acipenser –Baerii– y Gueldenstaedtii–Oscietra–.
Christophe Muller, chef Ejecutivo del Paul Bocuse en Lyon ofrece un menú único que tiene al caviar y los mariscos como protagonistas, un menú que pudieron disfrutar los privilegiados que el pasado año asistieron a una cena organizada en The Beach de La Reserva de Sotogrande. Otros grandes homenajes al caviar son los que Yannick Alléno concede en París con su ‘Tarta de langostinos con caviar oscietra’, o el de las ‘Lentejas verdes de Puy y delicado caviar’ de Alain Ducasse en la plaza Athénée.
Forzosamente diferentes son las interpretaciones de Massimo Bottura de Osteria Francescana y su ‘Filete de ternera a la Rossini con foie gras y caviar’ –donde la ternera y el caviar ejercen fuertes contrastes– la de la tortilla de caviar de los hermanos Roca o la de Martín Berasategui y su ‘Gelee de bacalao y caviar con encurtido de espárragos a la sal de Añana y su crema’.
Habrá quien preferirá degustar el caviar en Beluga Caviar Bar, el turístico establecimiento moscovita de las galerías GUM en la plaza roja, donde es posible disfrutar de un buen beluga aunque sin más aderezos, ni la exquisita atención de los restaurantes anteriores.
El caviar español
Durante una demostración gastronómica en España, Michel Troisgros descubrió muy gratamente un caviar que desconocía. Su origen es español y se produce en la cuenca del Guadalquivir, en la pequeña población de Loja (Granada). Se llama Caviar Riofrío y es uno de los principales centros acuicultores de esturión de Europa, el más importante de la variedad Acipenser naccarii (Esturión del Mediterráneo), y también productor de las variedades Osetra y Beluga.
Su piscifactoría fue levantada por un pionero de la acuicultura en España, el Dr. Domezain. Sus condiciones hídricas de pureza y temperatura constante durante todo el año –entre 14 y 15º– permitieron reproducir el entorno más natural posible para la cría de este ejemplar. Loja está en una latitud similar al sur del mar Caspio, y al igual que en Persia, las aguas nacen de montañas que superan los 3.000 metros de altitud. Andalucía es una zona tan soleada como este enclave de Oriente Medio. Por eso, las aguas no han de calentarse artificialmente para la cría en cautividad, como sí sucede en otros países de Europa.
Cuando el decreto CITES entró en vigor y prohibió la pesca del esturión eran muy pocas piscifactorías que disponían de esturiones hembras listas para producir caviar. Riofrío –gracias a la visión de los Domezain– era una de esas pocas.
La producción de Riofrío es respetuosa con el medio ambiente y el bienestar animal y todo el proceso, desde el alevinaje hasta el envasado, se realiza a lo largo de más de 18 años en la misma localización.
Tres son las recetas de Caviar Riofrío: las dos tradicionales –la rusa y la iraní- y la más demanda hoy, la ecológica. También ofrecen la carne del esturión y distintos derivados, como los Dados de Caviar para tomar como cóctel, chupito, pincho o como ingrediente de una elaboración gastronómica, Alma de Caviar puro deshidratado para ser espolvoreada sobre un plato de pescado, pasta, huevos o ensalada y Esturión confitado en Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico La Chinata.
Por Rafael Rossy
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